Gastronomia fiorentina: una storia da scoprire!

Gastronomia fiorentina, toc toc firenze

L’arte e la cultura fiorentina non sono solo nei monumenti o nella letteratura, ma anche nella cucina.
La gastronomia fiorentina non è molto famosa (generalmente si parla di cucina toscana), ma vanta l’elogio alla cucina frugale, quella povera dei contadini, che punta a valorizzare i doni della terra. Lo strumento più importante della nostra cultura culinaria è stata proprio la terra che ha garantito prosperosi ortaggi e gustosa selvaggina, base primaria della cucina del capoluogo toscano.

Qual è il piatto più famoso della gastronomia fiorentina?

Il piatto più famoso da abbinare alla città è la bistecca alla fiorentina, che è semplicemente un taglio di carne di vitellona o scottona con l’osso, cotta sulla brace al sangue. Per essere precisi, il taglio di carne in questione, è quello della lombata e l’osso ha una caratteristica forma a “T”.
L’origine del piatto risale al periodo dei Medici, quando per la notte di San Lorenzo si usava festeggiare con falò sui quali si arrostiva la carne; a quest’evento partecipavano anche gli stranieri, fra cui gli inglesi abbienti che potevano permettersi il pregiato e succulento taglio di carne, che chiamavano “beef steak”, che fu volgarmente (e fiorentinamente) declinato in bistecca.

Bistecca sì, ma non solo!

Gastronomia fiorentina, toc toc firenze

Altra grande istituzione fiorentina (che tutt’ora persevera) è il lampredotto; un piatto povero che si ricava da uno dei 4 stomaci dei bovini, l’abomaso, che viene lessato e servito in panini chiamati semelle con salse varie. All’origine il piatto era stato pensato come colazione dei contadini, per avere in pancia qualcosa che saziasse; ma ad oggi è stato identificato come uno degli street food più consumati della città. Esiste anche un’applicazione per i-phone dedicata, l’I-Lampredotto, che indica tutti i barrocciai dove si può consumare il prelibato panino.
Assimilabile al lampredotto è la trippa, piatto di frattaglie lessato e servito con sugo al pomodoro o di carne, anche questa viene venduta dai barrocciai ai vari mercati ed ha un’origine contadina. Il piatto può essere fatto risalire al Rinascimento, in quanto compare nel libro “L’Arte Coquinaria” di Maestro Martino, testo di gastronomia che sancì il passaggio dalla cucina medioevale a quella rinascimentale.
Gastronomia fiorentina, toc toc firenze
Fra antico e moderno troviamo anche la ribollita, altro piatto povero simbolo della città che finisce per essere una semplice zuppa di pane e verdure. I contadini cucinavano questa zuppa il venerdì, storicamente pensato come giorno “magro”, che poi veniva bollita e ribollita (da qui il nome) nei giorni successivi.
Questo piatto, come il panino col lampredotto, sta avendo molto successo anche fra i giovani e sempre più locali lo offrono come primo piatto durante gli aperitivi. La storicità del piatto è nota a tutti, ed il fatto che la ricetta della zuppa compaia anche nel libro dell’Artusi (scrittore gastronomo dell’800) è solo un’ennesima riconferma.

Riscoprire vecchi sapori e perderne degli altri…

Sempre più fiorentini hanno perso l’abitudine di mangiare e preparare i fagioli all’uccelletto: fagioli cotti con una salsa di pomodoro e spezie, il cibreo, fricassea di creste, testicoli e fegatini ritagliati ai polli per trasformarli in capponi; e delle carni in dolceforte, selvaggina cotta con spezie dolci quali cannella e/o col cioccolato.

Non dimentichiamoci dei due capolavori della gastronomia fiorentina!

Restano invece dei best seller, soprattutto grazie alle nonne fiorentine, le pappardelle, la copia fiorentina delle tagliatelle, al sugo di lepre, o come si dice a Firenze “sulla lepre“; così come l’antichissimo stufato o spezzatino, trito di tagli di carni povere e grasse cucinate con diversi tipi di ortaggi e spezie.

Anche nella gastronomia fiorentina <<Cherchez la femme!>>

Gastronomia fiorentina, toc toc firenze
La gastronomia fiorentina è famosa in tutto il mondo anche grazie a Caterina de Medici che ha portato con sé in Francia, alcune delle usanze e delle novità culinarie più in voga a Firenze. Grazie a lei in Francia hanno conosciuto la carabaccia, conosciuta anche come zuppa di cipolle, l’uso della salsa-colla, oggigiorno nota come besciamella, della cottura di papere ed anatre con gli agrumi quali le arancie; ma soprattutto la ricetta delle crêpes.
Ebbene sì, uno dei piatti più famosi della Francia nacque in Italia, precisamente a Firenze, sotto il nome di crespelle alla fiorentina: crespelle salate ripiene di spinaci e ricotta e cotte al forno con la besciamella.
Dato onore alla città di Firenze, ci tengo a sottolineare anche due falsi storici culinari, il primo riguarda la panzanella, che è un piatto consumato tantissimo a Firenze ma che nasce nelle Marche, e l’altro la pappa al pomodoro che è stata erroneamente attribuita a Firenze dallo scrittore Vamba nel Giornalino di Giamburrasca, ma che in realtà risulta essere un piatto senese.
Detto questo non possiamo che augurarvi buon appetito!!
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