Il pecorino Toscano Dop

Il pecorino

Come tutti i prodotti alimentari di classe, anche il pecorino ha, secondo i luoghi di produzione, la sua Dop, cioè la sua Denominazione di Origine Protetta.
Pertanto anche la Toscana ha il suo formaggio proveniente da latte di pecora, prodotto in molte zone dell’interno dalla nostra regione.
Il pecorino toscano è realizzato secondo i fondamenti del disciplinare di produzione che garantisce al prodotto tutti i requisiti richiesti per ottenere il marchio Dop: ciò significa che solo il formaggio prodotto, stagionato, confezionato e distribuito secondo le norme contenute nel Disciplinare di Produzione del Pecorino Toscano DOP può essere definito tale, garantendo al consumatore l’eccellenza del prodotto.

 

Caratteristiche

E’ un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte di pecora intero.
Ha una crosta di colore giallo con all’interno una pasta bianca, leggermente paglierina.
La tipologia “fresca” ha un sapore tendente al dolce con un aroma molto fragrante.
Invece, il prodotto stagionato ha una crosta di colore giallo scuro, ma a seconda dei trattamenti subiti (pomodoro, cenere, olio) può anche presentarsi nera o rossastra, e all’ interno la pasta si presenta gialla.
La marchiatura è apposta ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera e a caldo sul formaggio a pasta semidura.

Produzione

Questa tipologia di pecorino è prodotta con tecnologie, che riproducono fedelmente procedimenti tramandati nei secoli.
Il latte, pro
veniente da greggi allevate sul territorio definito dal disciplinare,viene coagulatoentro 20-25 minuti dall’inizio della lavorazione ad una temperatura compresa fra 33 e 38 °C con aggiunta di caglio.
Con la rottura della cagliata, i grumi devono raggiungere piccole dimensioni prima di essere posta in apposite forme per far drenare il siero del latte.

Dopodiché avviene la fase della pressatura eseguita manualmente.
La salatura è in salamoia oppure con aggiunta diretta di sale.
Infine le forme vengono messe nelle celle di maturazione, di cui il periodo di permanenza minimo è di 20 giorni per il pecorino fresco o di 120 giorni per quello a pasta semidura.

 

Proprietà nutrizionali

Come tutti i formaggi, anche questa tipologia di pecorino contiene molti nutrienti utili al nostro organismo: vitamina A, B e PP, Sali minerali (calcio, fosforo e ferro) ed inoltre rappresenta una valido alimento proteico.

Credits: www.pecorinotoscanodop.it , www.caseificiobusti.it 

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  • Ambizioso ed eclettico cuoco, nato nella città più bella del mondo nel marzo 1993. Chef libero professionista, Personal Chef ed amante della cucina creativa.

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