Koto Ramen a Firenze: l’abbiamo provato in anteprima

Il ramen, per quelli rimasti sotterrati in una catacomba paleocristiana dal dopoguerra ad oggi, è una zuppa con tagliatelle di frumento servita in brodo di carne o pesce e accompagnato da carne e verdure. Chiarito questo punto non scontato ma essenziale passiamo a noi.

Koto Ramen serve ovviamente ramen e si trova in via Verdi 42r, in pieno centro a Firenze. Questo locale, già prima della sua apertura, ha avuto la benedizione del Gambero Rosso che lo segnala tra le novità scottanti del 2015. Abbiamo già parlato di ramen su Toc toc Firenze e certamente questa volta non potevamo mancare.

Il ramen ha bisogno di professionisti

Uno sguardo alla squadra di Koto Ramen, tanto per renderci conto chi ci servirà il piatto fumante della nostra zuppa preferita. Primo di tutti c’è Shoji: cuoco, giapponese e sacerdote del ramen. Tra le sue collaborazioni in Italia dove vive da diversi anni si contano una nel locale di Gualtiero Marchesi e una a Milano dove ha contribuito ad aprire un altro ramen bar.
Poi abbiamo Mattias e Matia, entrambi fiorentini adottati doc con una grande esperienza in Italia e all’estero ma sopratutto la ferma intenzione di portare del brodo caldo nelle nostre vite. Infine abbiamo Dinah e Antonia: la prima americana e veterana della ristorazione di Los Angeles e della gioielleria mentre la seconda scrive, insegna e cura mostre di arte contemporanea.

“L’idea è quella di una bella tavola calda come in Giappone: si mangia bene, in maniera veloce e spendendo il giusto.” Come ci ha detto Mattias.

Come già detto Koto Ramen si trova a Firenze in via Verdi 42r, ha preso il posto di una vecchia pelletteria e di un noleggio biciclette, unendo i due locali. Ci sono una quindicina di tavoli per circa una trentina di posti a sedere in un ambiente moderno e piacevolmente semplice con cucina a vista.
“L’idea è quella di una bella tavola calda come in Giappone: si mangia bene, in maniera veloce e spendendo il giusto.” Come ci ha detto Mattias.

Arriviamo al dunque: cosa abbiamo mangiato (e bevuto)

Abbiamo provato buona parte degli antipasti, due ramen e due dolci. Ovviamente in porzione ridotta altrimenti non saremmo qui a raccontare ma ci troveremmo al pronto soccorso di Careggi.
Per quanto riguarda gli antipasti abbiamo alcune piacevoli sorprese: niente sushi ma piatti della cucina casalinga del Sol Levante.
La Nanban, una zucca giapponese marinata nel sake che era meravigliosamente agrodolce. Il Kakuni cioè pancetta di maiale brasata a bassa temperatura tanto che si scioglie in bocca, accompagnata con daikon e una senape giapponese potente.

Una salsa ai porri da bere a shottino da quanto è buona

Altri due piatti che ci hanno particolarmente colpito sono il Kara-age e il tofu. Il primo sono cosce di pollo disossate, passate nella fecola di patate (quindi buone anche per i celiaci) e fritte, servite con un intingolo di salsa di porri che abbiamo definito:“Da bere a shottino” da quanto è buona.”

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Se il tofu ti ha sempre fatto strano allora è il momento di ricrederti come è successo a noi: tanto per cominciare il tofu servito da Koto Ramen è quello fresco, quindi incredibilmente cremoso. Per capirci come un buon stracchino. Inoltre è ricoperto da un’insalata di alghe wakame e una vinaigrette al sesamo che gli dà quel qualcosa in più, che trasforma il tofu da un parallelepipedo bianchiccio e tremolante in una gustosa pietanza.

Non si mura a secco

Come si dice in ambienti più pop: non si mura a secco. Infatti ci sono state servite varie bevande: dal classico tè verde al sake. E proprio della bevanda nazionale alcolica giapponese per eccellenza ci hanno colpito due etichette: il sake frizzante MIO e il Gekkeikan Horin Daighinjo. Il primo come già detto è un sake frizzante, per fare un paragone occidentale che non gli rende giustizia: un misto tra un prosecco e un passito. Decisamente adatto per accompagnare gli antipasti.

Il sake frizzante è il nuovo spritz

Il secondo invece è tra i top del sake, il Brunello di Montalcino giapponese, il Montepulciano trasparente, insomma è il Gekkeikan Horin Daighinjo. Si, non c’è modo di ricordarsi il nome ma quanto è difficile il nome quanto è buono questo sake. Non abbiamo mai apprezzato questo accompagnamento alcolico giapponese ma il Gekkeikan è un’esperienza di livello diverso: non è una semplice botta d’alcol insaporita, ma un qualcosa da gustare come un buon whiskey o un Sauternes.

Quindi, il ramen

Calma e sangue freddo. È quello che ci siamo detti davanti a due ciotole fumanti di ramen: una shoyu ramen, cioè la versione con brodo di carne insaporito con salsa di soia e grano tostato (lo shoyu appunto) e l’altra di miso ramen, il cui brodo è sempre di carne ma insaporito con il miso, un condimento tipico giapponese che da una bella nota dolce al piatto. Quindi attenzione per chi preferisce i sapori forti non è consigliato.

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In entrambe le zuppe abbiamo trovato ovviamente i noodle fatti a mano, dei sani spinaci, cipollotti alla julienne, chashu di maiale e uovo marinato. Il chashu sono due fette di maiale: una di coppa e l’altra di pancetta arrotolata. La prima è più magra e cotta al forno, la seconda è bollita e facente parte della tradizione dogmatica del ramen giapponese.
Grande nota a parte la merita l’uovo marinato. Se nel tuo flusso di coscienza la prima cosa che passa per la mente è l’uovo di Roger Rabbit hai proprio sbagliato indirizzo: qui si parla della cosa probabilmente più squisita e particolare che puoi assaggiare da Koto Ramen. Viene bollito, sgusciato e messo a marinare nella soia. Sembra una cosa semplice ma è strepitoso.
Prendendo l’insieme siamo davanti ad un piatto di alto livello con pasta fatta a mano, ingredienti sani e freschi di giornata (come ci hanno tenuto a precisare i proprietari) che lascerà sicuramente soddisfatti anche i palati più esigenti. Inoltre ci sono altri tre ramen da poter provare: uno piccante, uno vegetariano ed uno di pesce. Senza contare che sarà possibile ordinarli in due dimensioni: una standard ed un’altra per chi ha molto appetito.

I dolci arrivano quando meno te lo aspetti

Dopo il ramen c’era da dire che non è facile stupire ma questi dolci sono stati una vera sorpresa. Precisiamo una cosa prima: uno degli aiuto cuoco è stata pastry chef al Four Season di Firenze, quindi non è proprio la prima trovata alla fermata dell’autobus.

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Ci sono stati serviti due dolci del menù: la matcha cake e il Koto crème caramel. La prima è una fetta di un rotolo di pan di spagna al tè verde riempito con crema chantilly di azuki rossi, cioè fagioli dolci. Un sapore delicato che accompagna benissimo al caffè.
Il Koto crème caramel invece non un crème caramel ma si tratta di una crema dolce al sesamo nero, guarnito con un philadelphia spumoso e un biscotto al sake salato. Forse detto così può non convincere i palati europei ma il contrasto creato tra la crema dolce, il neutro del formaggio e il salato del biscotto è qualcosa che conquista.

Infine: caffè e conto.

Prima di tutto una cena da Koto Ramen si aggira tra i 20 e i 25 euro, mangiando come si deve con antipasto, ciotola di ramen e sake o birra. Da febbraio saranno aperti anche a pranzo con un menù a 10 euro con antipasto scelto dallo chef e l’onnipresente ciotola di ramen. Altra cosa da tenere a mente è che non prenderanno prenotazioni, quindi si va all’avventura tutti i giorni tranne il martedì che sono chiusi.
Quindi Koto Ramen merita di essere provato osando anche nelle scelte, magari facendosi anche consigliare dallo staff che abbiamo trovato disponibile, allegro e molto simpatico. Cogliamo l’occasione per ringraziarli e mandargli un grande in bocca al lupo.

In conclusione ci siamo trovato molto soddisfatti come Homer Simpson.

  • Francesco Ricceri

    Sono il fondatore di Toc toc Firenze, mezzo maremmano e mezzo fiorentino. Adoro la cucina, i libri, i cantautori italiani e le poesie.

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