“L’è collo zucchero, l’è coll’uva, l’è coll’olio!” tutti rigorosamente toscani, come toscana è lei, la regina povera dei dolci quando le giornate si accorciano.
Il Pan con l’uva, come è chiamata nel Chianti che le ha dato le origini, altrimenti detta in fiorentino Stiacciaha coll’uva, è una specialità tipica delle province di Firenze e Prato, ma diffusa anche in Maremma, dove è nominata Schiaccia con l’uva e in gergo stretto Schiaccia Briaha.
Non esiste un’unica ricetta, ogni territorio, se non ogni famiglia, aggiunge un ingrediente alla formula classica: alcuni aggiungono all’impasto dei semi di anice sfumati nell’olio, altri un soffritto aromatizzato con rosmarino oppure con strutto e zucchero . Anche la composizione in teglia fa discutere, ma la vena polemica dei fiorentini è risaputa e il passo dalle torri (nelle dispute tra guelfi e ghibellini) alle cucine è breve.
Le scuole di pensiero sono essenzialmente due: c’è chi sostiene che la schiacciata con l’uva sia fatta da un solo strato di pasta coperto di chicchi d’uva e chi invece si batte per un secondo strato di pasta, più sottile del primo, disteso sopra e poi cosparso con altri acini e zucchero.
In entrambe le versioni, resta inconfondibile la sensazione legata al primo assaggio. Assaporare il sapore dolce dell’uva che si scioglie nello zucchero e si unisce al tocco leggermente salato della pasta da pane e sentire i semini degli acini scricchiolare sotto i denti, mentre la salsa zuccherina color viola si scioglie in bocca, è un’esperienza che non coinvolge solo il palato, ma anche olfatto, vista, tatto e udito.
Purtroppo il suo profumo, che al mattino usciva dalle finestre delle case e dai forni, è sempre più raro da intercettare passeggiando per la città e le vetrine delle pasticcerie più rinomate non sempre lo hanno nel menù, tanto meno i ristoranti, a causa della sua particolare lavorazione e per la difficoltà a reperire l’uva canaiola, una varietà dai chicchi piccoli e con molti semi, che si caratterizza per la sua naturale dolcezza e che conferisce alla schiacciata con l’uva quella speciale morbidezza, impregnandola degli umori naturali del mosto.
Tra gli indirizzi dove cercarla senza dubbio il Forno Pugi per una versione soffice e sottile, la Pasticceria Giorgio e la panetteria La Pagnotta. All’interno del mercato di Sant’Ambrogio, il panificio Il Chicco di Grano è una vera istituzione per la versione con doppio strato di pasta e un generoso ripieno d’uva, mentre per una variante più ricercata è obbligata una sosta al Forno Garbo, in zona Careggi, aperto anche la domenica, punto di ritrovo per studenti universitari, ma anche ragazzi e bambini per la particolarità dei suo dolci.
Firenze si conferma dunque culla di artigiani, pittori, poeti e buongustai!
Credits: Ciberia, fiorentininelmondo